Читайте также:
  • Адвокат в Челябинске
  • Коктейль Хрустящий кофе
  • Креветки по-сиамски


  • Заливное из форели в формах

    Смешайте все ингредиенты отвара, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 30 минут. Процедите, добавьте голову, кожу и кости рыбы и варите на слабом огне в закрытой посуде 1–2 часа. Остудите и процедите.

    Форель очистите от чешуи, выпотрошите и целиком припустите в части приготовленного отвара, затем выньте и остудите.

    Оставшийся отвар соедините с неиспользованным и выварите настолько, чтобы осталось 3 стакана жидкости. Посолите, процедите и остудите. Часть отвара вылейте в узкую форму и поставьте в холодильник.

    Когда желе застынет, положите на него рыбу, оформите лимоном, листьями петрушки и залейте оставшимся желе. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите рыбу на блюдо.

    Продолжение ...

    Канапе Осетрина заливная

    1. Кусочки рыбы припустите с добавлением лука, кореньев и специй. Бульон процедите.
    2. Желатин замочите в холодной кипяченой воде и дайте ему набухнуть, затем распустите его в горячем бульоне.
    3. Тонкий слой желе налейте в формочки и охладите. Положите украшения из моркови, яичного белка, зелени и закрепите полузастывшим желе.
    4. Готовую рыбу нарежьте соломкой или кубиками, заполните формочки, залейте оставшимся желе и охладите. Из ломтиков хлеба вырежьте ломтики такой формы и размера, чтобы они соответствовали размеру формочек.
    5. Формочки опустите на несколько секунд в горячую воду и выложите желе на ломтики хлеба. Подавайте канапе на листьях салата.

    Продолжение ...

    Щука фаршированная заливная


    Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
    Лук и морковь нашинкуйте, спассеруйте по отдельности на масле.
    Филе рыбы, сняв кожу, мелко нарежьте, соедините с луком, хлебом, замоченном в сливках, чесноком, пропустите 2 раза через мясорубку. В фарш добавьте яйца, морковь, масло, посолите, поперчите, перемешайте.
    Кожу рыбы уложите на полотняную салфетку, затем на нее выложите фарш, соедините края кожи, придав форму колбасы. Рулет оберните салфеткой, залейте холодным бульоном и варите 45 минут. Готовый рулет выньте, снимите салфетку и зачистите поверхность рулета. Рулет охладите и нарежьте порциями толщиной 3 см.
    В теплый бульон добавьте набухший желатин и доведите до кипения, желе охладите.
    Нарезанный порциями рулет выложите в форму, залейте частью желе, охладите до застудневания. Оставшееся желе соедините с мелкорубленым укропом, вылейте в формочку и охладите до застудневания, затем порубите.
    Рыбу выложите на листья зеленого салата, оформите рубленым желе и маслинами.

    Продолжение ...

    Язык заливной (4)


    Язык отварите с добавлением моркови, петрушки, лука, соли и перца горошком. Снимите кожу под холодной водой, охладите и нарежьте язык тонкими ломтиками.
    Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды и оставьте для набухания на 1–1,5 часа, излишки воды слейте. Затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения, процедите.
    В форму налейте желе слоем 5 мм, дайте застыть. Язык уложите на застывшее желе. Оформите ломтиками сладкого перца, огурца, моркови и зеленью. Сверху налейте небольшое количество желе и вновь охладите. Когда желе застынет, язык залейте оставшимся желе слоем не более 5 мм и охладите.
    При подаче нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо.

    Продолжение ...

    Заливное из морских гребешков

    Приготовьте овощной отвар из указанных ингредиентов, процедите его. Морских гребешков залейте небольшим количеством отвара и варите 7–10 минут.
    Желатин замочите в холодной кипяченой воде, затем откиньте на сито.
    Готовых гребешков нарежьте тонкими ломтиками, выложите в формочки, оформите кружочками яиц, ломтиками лимона и зеленью.
    В 2 стакана отвара добавьте набухший желатин, доведите смесь до кипения. Охладите желе до комнатной температуры, залейте им гребешки и поставьте в холодильник на 2–3 часа.
    Перед подачей формочки опустите на несколько секунд в горячую воду и выложите заливное на блюдо.

    Продолжение ...

    Заливная курица

    Филе залейте небольшим количеством горячей воды, добавьте соль, гвоздику, коренья, лимонный сок и варите при слабом кипении 25–30 минут. Охладите в бульоне.
    Желатин залейте шестикратным количеством холодной кипяченой воды и оставьте для набухания, затем соедините с 1 литром процеженного бульона и доведите до кипения. Охладите.
    Нарезанное кубиками филе, нарезанный соломкой перец, горошек и часть рубленой зелени разложите в формы, залейте частью приготовленного желе. Оставшееся желе вылейте в неглубокий лоток. Охладите до застудневания.
    Перед подачей выложите заливное на блюдо. Оформите рубленым желе (из лотка) и оставшейся зеленью.

    Продолжение ...

    Заливное из лосося

    Рыбу разделайте на филе с кожей и сварите в подсоленной воде до готовности.
    Охладите в бульоне, снимите кожу, сохранив филе целыми, и выложите на блюдо.
    Желатин замочите в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, слейте лишнюю воду и соедините желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения и процедите.
    Смешайте майонез с желе.
    Полейте рыбу этим соусом ровным слоем и поставьте до застывания желе в холодильник.
    Украсьте блюдо зеленью и каперсами.

    Продолжение ...

    Двухцветное заливное с ветчиной

    Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды на 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите до начала застудневания.
    В майонез добавьте приготовленное желе, взбейте. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую — с зеленью. Посолите.
    Майонез с зеленью выложите в форму, слегка смазанную растительным маслом, и охладите до застудневания. Сверху разложите ломтики 1 яйца, нарезанную кубиками ветчину, 3–4 огурца, нарезанных кружочками. Залейте смесью майонеза с томатным соусом и дайте застыть.
    Выложите заливное на блюдо, оформите ломтиками второго яйца и кружочками огурцов, уложенными веером.

    Продолжение ...

    Яйца заливные

    Яйца замачивают в теплой воде на 5–10 минут, затем обрабатывают 2%-ным раствором питьевой соды и дезинфицируют в течение 5 минут в 0,5%-ном растворе хлорамина. После этого хорошо промывают в чистой проточной воде.

    Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды и дают набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откидывают на мелкое сито или марлю.

    Бульон процеживают, нагревают до 40 °С, соединяют с набухшим желатином, доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры.

    У яиц осторожно надкалывают нижнюю часть, выливают содержимое в отдельную посуду, а скорлупу тщательно промывают, не нарушая ее.

    Скорлупу устанавливают вертикально в какой-либо емкости, заполняют на четверть мясным желе и охлаждают.

    После того как желе застынет, в скорлупу опускают несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягодки клюквы и полностью заливают мясным желе.

    Когда желе застынет, скорлупу очищают, укладывают желе в форме яиц на блюдо и оформляют веточками зелени.

    Отдельно можно подать соус хрен.

    Продолжение ...

    Язык заливной (3)

    Язык промойте, зачистите, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до готовности, добавив соль, лук, морковь, перец.
    Сваренный язык выньте из бульона, опустите на несколько минут в холодную воду и снимите кожу.
    Язык нарежьте тонкими ломтиками, нанесите тонким слоем мясное желе, выложите на блюдо, оформите зеленью и яичным белком. Залейте желе, дайте застыть.

    Продолжение ...